原材料

 

必须是鲜活的，尽量选择低脂肪食物做原料。瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料。

 

食材

 

应根据汤的不同功效和个人的身体状况选择，如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火类的食材；身体寒气过盛，那么就应选择党参、沙参等参类作为食材；滋补类汤宜选用桂圆、红枣等相宜的食材。　　

 

水质

 

煲汤的水尽量用矿泉水，用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，不仅可以除去血水，去除一部分脂肪，煲出来的汤也比较清甜。鸡汤、鱼头豆腐汤、菜干汤、冬瓜沙骨汤都比较适合春季喝。　

 

火候

 

煲汤时，以先大火，后中火、小火的次序，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子会被破坏。小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。

 

时间

 

汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，营养反而被破坏。一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右足矣。　　

 

下料

 

煲汤时如果强调汤味，则在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。

 

调料

 

煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味，也忌过早放盐。人在春季易患感冒，而且比较燥热、潮湿，可以在煲汤时放些晒干的桔子皮，或起锅前放入整根葱，可以去湿、顺气。

 

作者：李永华

 

 

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